О платках... и не только

Я тут с вопросом и просьбой Может, кто--то уже пробовал делать эти французские пирожные? У меня есть рецепт, но что-то боязно браться, мне нужна протоптанная тропа

Поделитесь опытом

Напишите свой рецепт, а я добавлю свои "хитрости" к нему. Там мало знать рецепт, надо знать мелочи. Без этих мелочей 2 противня макарони мы, конечно, съели, но это были условно макарони. Просто жалко было выбрасывать, а с чаем сладкое любое съедается. Только на третий раз получилось. У вас комбайн для перемолки миндальной муки и сахарной пудры и для взбивания белков есть? А кондитерский мешок? Н мешало б иметь термометр для сахара. Но если есть опыт варки сахара, то можно и без него.

Вишня, я долго не отвечала, поскольк потеряла дома книжку с рецептом Нашла

Рецепт:

150 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
120 г белков (поделить на 60 г + 60 г), комнатной температуры*
185 г сахара (поделить на 150 г + 35 г)
50 мл воды
краситель в виде пасты или геля

Миндаль и сахарную пудру смешать в блендере в течение 2 мин. Просеять массу через мелкое сито, чтобы удальть кусочки миндаля, добавить недостающий измельченный миндаль (обычно около 1 ч.л.). Добавить 60 г белка, смешать, добавить краситель

В миску влить вторую половину белков, приготовить в небольшой емкости 35 г сахара.

В небольшую кастрюльку положить 150 г сахара и 50 мл воды, поставить на маленький огонь, довести до кипения. Поместить в кастрюльку термометр для сахара и на медленном огне, не мешая!, довести смесь до температуры 118 градусов.

В то время, когда сироп доходит до 100 градусов, начать взбивать белки, взбивать до состояния густой пены (как на безе), постепенно подсыпая сахар. Когда сироп достигнет температуры 188 градусов, сразу снять с огня и тонкой струйкой вливать во взбитый белок (на медленных оборотах миксера), затем перевести миксер на максимальные обороты и взбивать массу 5-8 минут до ее остывания.

Белковую массу добавить в миндаль в три этапа, тщательно размешивая на каждой стадии. Масса будет менее густой с каждым разом и в результате повинна опадать с лопатки в виде густой блестящей ленты. Внимание! Слишком долгое мешание массы может привести к ее разжижению, а слишком короткое к тому, что макарони будут слишком тугими. Это самый трудный этап в изготовлении макарони.

Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выдавливать тесто на противень круглыми "лепешками" диаметром примерно 3 см (если мини-макарони, то 2 см). Между пирожными делать довольно большие отступы.

Маарони оставить для сушения на 20-60 минут, чтобы при прикосновении тесто не прилипало к пальцам и на пирожных образовалась тонкая корочка.

Печь при температуре 160 градусов в течение 12-15 минут. Макарони не могут зарумяниться. Если так происходит, следует уменьшить температуру и продлить время выпечки.

Готовые маарони вынуть из духовки и оставить на противне до полного остывания. Затем осторожно снять и прослоить кремом.

Рассказываю, раз уж вас хочется себе нервы помотать. )))Я делала и из 50 грамм муки и 50 грамм миндальной муки, и просто из миндальной муки 100 г-вышло 25 штучек. Это к вопросу, сколько выйдет приблизительно. По вашему рецепту выйдет штук 45, наверное. В 1 одном обычном яйце С3 где-то 25 грамм белка. Краситель может быть и сухой ( его добавляют в пудру из 2 видов муки), и мокрый ( его добавляют при взбивании белков).
Заранее, накануне я отделяю желтки от белков и белки как следует охлаждаю на самой верхней полке холодильника. Там же держу приготовленную начинку. Сейчас у вас клубника идёт, так что можно сделать с ней. Берем 150 г клубники,режем в кастрюльку, ставим на средний огонь и варим 5-10 минут, затем протираем через сито, охлаждаем. Замачиваем желатин ( один листик или 5 г сухого). Добавляем к клубнике 75 г сахара , перемешиваем тщательно, ставим на маленький огонь на 10 минут, чтоб прокипело. Если вы не любите слишком сладкую начинку, можно добавить в конце сок четвертинки лимона. Снимаем с огня, смешиваем с желатином , опять же тщательно перемешиваем и охлаждаем. Начинка готова.

Вишня, спасибо Может, соберусь с духом и попробую

Ну и сам рецепт. После того, как я два раза себя пыталась насиловать приготовлением " как надо", потом просто взглянула на весь процесс итальянскими глазами. Это обычное печенье на основе меренги и должно готовиться легко. Потому я вычислила основные правила.
*На каждые 50 г мучной смеси нужен один белок .
*Сухой краситель добавляют в сухую смесь, жидкий -в белки.
*Вместо сахара для теста брать сахарную пудру, для меренги наоборот только сахар.
Весь процесс я начинаю с включения духовки на режим 220 градусов и приступаю к приготовлению печенья.
Я не использую смесь из обычной муки и миндальной. Я беру одну миндальную муку. Ставлю на электронные весы стеклянную чашку, в нее сразу просеиваю 100 г миндальной муки и 100 г сахарной пудры, хорошо перемешиваю. Отставляю. В маленькую кастрюльку насыпаю 100 г сахара и наливаю 60 мл воды, тщательно перемешиваю и на слабом огне нагреваю ( не перемешивая) до 118 градусов. В то время как сироп греется, беру два белка из холодильника, взбиваю с щепоткой соли до пены, затем не прекращая взбивать, вливаю тонкой струйкой сироп. Взбиваю еще чуть-чуть до крепкой тягучей смеси , перекладываю смесь в кондитерский мешок, делаю в нём отверстие 5-7 мл и выдавливаю лепёшечки с расстоянием не меньше 1 см между ними на пергаментную бумагу на противне ( есть еще специальные листы для выпечки макарони, но я не покупала, хотя с ними вообще удобнее выпекать любые печеньки). Затем даю выстояться им в течение 30-60 минут, поверхность должна чуть подсохнуть, если ее тронуть пальцем-палец не прилипнет. Затем ставлю в духовку посередине, и тут же убавляю температуру до 140 градусов. Выпекать 10 минут. После этого их вынимаю и оставляю остывать на противне не менее 20 минут. Затем промазываю начинкой , складываю в картонную коробку и оставляю так без всякого холодильника до следующего дня или хотя бы на 8 часов. И всё! Можно есть.
Я не знаю, насколько правильно я готовлю, но вкус у них такой же, как у печенек в нашем новом кафе Парижанка, в котором меж прочим творит французский кондитер Дидье дэ Боно. Мы сравнивали.
P.S. Когда готовила по рецептам типа как у вас, печеньки у меня то растрескивались, то расползались и времени уходило немерянно, не считая нервов.

crazywool, если к процессу приготовления макарони относиться без трепета и фанатизма, готовить с вдохновением, то готовятся они легко и быстро. Особенно если процесс приготовления поделить на две части. В один день начинку приготовить, в другой сами макарони.

Мамадарагая! Девочки - вы герои! У меня мозги запутались читать весь процесс приготовления. Этот рецепт для труженников. Так и буду чай без сладкого пить

Вишня, спасибо за советы более-менее все понятно, надо только на практике испытать

Лада писал(а):Мамадарагая! Девочки - вы герои! У меня мозги запутались читать весь процесс приготовления. Этот рецепт для труженников. Так и буду чай без сладкого пить

Лада, это на самом деле легко, особенно кто делал безе раньше. Здесь главное руку набить, чтобы выдавлить на противень одинакового размера печеньки...Итальянское безе (с завариванием сиропом) ведет себя лучше французского (сырой способ, как обычное безе или безешные коржи для тортов) именно в макарунс, легче не испортить консистенцию (с французским, чуть дольше мешаешь -слишком жидкое и расплывется в духовке, недомешаешь - не станет гладким и с такой всем известной "ножкой"). Я как-то их делала чуть ли не каждый день, а теперь они на каждом шагу, поднадоело.

Принесла фотографии своих макарони. Если заинтересует рецептик, напишу

конечно заинтересует, пишите..

Рецептик макаронс от французского шефа Bruno Breteche

Основа:

- 300 гр сахарной пудры
- 300 гр миндальной муки
- 110 гр белков (первые белки)
- краситель, если нужно
- 300 гр сахара
- 75 гр воды
- 110 гр белков( вторые белки)

!!! Белки должны быть полежавшие

Приготовление:

1. Смешать сахарную пудру с миндальной мукой
2. В первые белки добавить краситель, если нужно
3. Добавить первые белки в смесь сахарной пудры и миндальной муки. !НЕ МЕШАТЬ! Оставить
4. 300 гр сахара и 75 гр воды в маленькую кастрюльку и ставим на огонь
5. В чашу комбайна выкладываем вторые белки
6. Сахар с водой (№4) нагреваем до 110 градусов
7. Внимание! В этот моментначинаем взбивать вторые белки (№5) - включаем комбайн и взбиваем до тех пор, пока температура сахарного сиропа не достигнет 118 градусов
8. На средней скорости взбивания добавляем сироп ( Т=118 градусов) и увеличиваем скорость до max.
9. Взбиваем 3 минуты и оставляем остывать до Т=50 градусов
10. Взбитые белки с Т=50 градусам добавить в №3 (белки с сахарной пудрой и миндалём)
11. Перемешать спатулой осторожно в одном направлении. Масса осядет.
12. Основа готова. Она должна быть блестящей и однородной.
13. Смесь кладём в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пекарской бумаги кружочки 3,5 см на растоянии 2 см друг от друга
14. Оставляем противни с макаронс на 30 минут Кружочки должны подсохнуть.
15. Духовку ставим на конвекцию 160 градусов
16. Выпекаем 15 минут !НО! на 8-й и на 10-й минутах выпекания нужно быстро открыть дверку духовки и выпустить пар
17. После готовности достаём и стягиваем лист с макаронс на стол и даём остыть
18. Скрепляем кремом попарно. Макаронс готовы

Крем для макаронс

- 400 гр сливок 30%
- 6 стручков ванили
- 800 гр белого шоколада

1. Стручки ванили выскоблить + сами стручки + сливки довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 30 минут
2. белый шоколад растопить на водяной бане
3. Стручки достать из сливок. Сливки подогреть до Т шоколада (если нужно)
4. В три подхода добавить сливки в шоколад, каждый раз хорошо вымешивая.
7 Если нужно остудить. Крем готов.

Девушки Как вкусно,у ребенка юбилей .Иду,попробую сделать этот шедевр.Прошлые попытки были вкусными,но трескались.

Спасибо за рецепт , все получилось(правдо корявенько ), но вкусно